Precisa lavar o arroz antes de cozinhar? Aqui está o que a ciência diz

O arroz é um alimento essencial para bilhões de pessoas no mundo. É também um ingrediente versátil que entra em muitos pratos icônicos em todo o mundo. Dolmades na Grécia, risotos na Itália, paella na Espanha e pudins de arroz no Reino Unido usam esse cereal.

Apesar de seu apelo universal, a dúvida em toda cozinha, seja profissional ou pessoal, é pré-lavar (ou enxaguar) o arroz antes de cozinhá-lo.

Especialistas em culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido dos grãos de arroz. Alguns estudos têm confirmado que é o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz, resultante do processo de moagem, que turva a água de enxágue.

No mundo da culinária, a lavagem é recomendada para certos pratos que requerem um grão separado. Por outro lado, para outros pratos como risotos, paella e arroz doce (nos quais se deseja um efeito pegajoso e cremoso), deve-se evitar a lavagem.

Outros fatores, como tipo de arroz, tradição familiar, orientações de saúde locais e até mesmo o tempo e esforço necessários, influenciam na escolha da pré-lavagem do arroz.

Existe alguma evidência de que lavar o arroz o torna menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da lavagem na viscosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os três tipos eram arroz glutinoso (arroz pegajoso), arroz de grão médio e arroz jasmim. Esses diferentes tipos de arroz não foram lavados, lavados três vezes com água ou lavados dez vezes com água.

Ao contrário do que dizem os chefs, este estudo indicou que o processo de lavagem não teve efeito na viscosidade (ou dureza) do arroz.

Em vez disso, os cientistas demonstraram que a viscosidade não se devia ao amido da superfície (amilose), mas sim a outro amido chamado amilopectina, que é extraído do grão de arroz durante o processo de cozimento. A quantidade de amilopectina que é liberada difere de um tipo de grão de arroz para outro.

É, portanto, a variedade de arroz, e não o fato de lavar o arroz, que lhe confere sua característica pegajosa. Neste estudo, o arroz glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram menos pegajosos e também mais duros (mais crocantes) em testes de laboratório (a dureza é representativa das texturas associadas à mastigação).

Ainda é útil lavar o arroz

Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover poeira, insetos, pedrinhas e pedaços de casca que sobraram do processo de descasque do arroz. Isso ainda pode ser importante em algumas partes do mundo onde o processo de transformação não é tão meticuloso e pode proporcionar alguma tranquilidade.

Mais recentemente, com o uso abundante de plásticos na cadeia de abastecimento alimentar, foram encontrados microplásticos nos nossos alimentos, incluindo o arroz. O processo de lavagem demonstrou enxaguar até 20% dos plásticos do arroz cru.

Este mesmo estudo descobriu que o arroz contém a mesma quantidade de microplásticos, independentemente da embalagem (sacos de plástico ou papel) em que você o compra. Os pesquisadores também mostraram que os plásticos no arroz instantâneo (pré-cozido) eram quatro vezes maiores do que no arroz cru. Ao pré-lavar o arroz instantâneo, a quantidade de plástico que ele contém pode ser reduzida em 40%.

Presença de metais

O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente altos de arsênico, devido à absorção de maiores quantidades de arsênico durante o crescimento da planta. Foi demonstrado que a lavagem do arroz não apenas remove quase 90% do arsênico bioacessível, mas também uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para a nossa saúde, incluindo cobre, ferro, zinco e vanádio.

Em pessoas que consomem pouco arroz e atendem à ingestão diária desses nutrientes, lavar o arroz terá pouco impacto em sua saúde. No entanto, para populações que consomem grandes quantidades de arroz lavado diariamente, isso pode afetar sua nutrição geral.

Outro estudo examinou a presença de outros metais pesados, nomeadamente chumbo e cádmio, para além do arsénio. De acordo com este estudo, a pré-lavagem reduziu os níveis de todos esses metais em 7 a 20%. A Organização Mundial da Saúde alertou as pessoas sobre o risco de exposição ao arsênico na água e nos alimentos.

Os níveis de arsênico no arroz variam dependendo de onde é cultivado, cultivares de arroz e como é cozido. Em suma, o melhor conselho é pré-lavar o arroz e comer uma variedade de grãos . O estudo mais recente, realizado em 2005, descobriu que os níveis de arsênico são mais altos nos Estados Unidos. No entanto, é importante ter em mente que o arsênico está presente em outros alimentos , incluindo produtos à base de arroz (bolos, bolachas, biscoitos e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.

A lavagem do arroz pode remover as bactérias?

Em suma, não. Lavar o arroz não terá efeito sobre o teor de bactérias do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento matarão qualquer bactéria presente.

De maior preocupação, no entanto, é o prazo de validade do arroz cozido ou lavado à temperatura ambiente. Cozinhar arroz não mata esporos bacterianos de um patógeno chamado Bacillus cereus .

Se arroz úmido ou arroz cozido for mantido em temperatura ambiente, os esporos bacterianos podem ser ativados e começar a crescer. Além disso, essas bactérias então produzem toxinas que não podem ser neutralizadas por cozimento ou reaquecimento; essas toxinas podem causar doenças gastrointestinais graves. Cuidado para não deixar o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo.